Alberto Jiménez Merino
Ex
Rector de la Universidad Autónoma Chapingo
Todo empezó con una pregunta
que me hizo Plácido Flores Pacheco después de recorrer la fábrica, o palenque, en
donde se elaboraba mezcal por un grupo de pequeños productores que trabajaban a
pleno sol, en las condiciones más rústicas imaginables. Previo a ello, ya
habíamos hablado de algunas necesidades y como apoyarlas. Era el año 2000 en
Santa María Xoyatla, municipio de Tepeojuma.
“¿Habrá algún molino para
desintegrar las piñas?, es que entre 2 personas nos tardamos 8 horas y
terminamos muy cansados”, me dijo Plácido.
“No lo sé -le dije, pero ¿por
qué no vamos a Oaxaca?, seguramente ellos deben saber y de paso, conocemos sus
formas de producir”.
Recordé entonces que en 1977, cuando cursaba
la preparatoria en Chapingo, nos
llevaron a los Valles Centrales de Oaxaca y conocimos fábricas de mezcal.
De esta forma se concretó la
visita de mezcaleros poblanos en misión
tecnológica a microindustrias mezcaleras que les permitió, sin perder lo
artesanal, adoptar SIETE innovaciones en esta actividad desconocida por los
gobiernos y que, para el 2010, ya contaba con 18 marcas embotelladas.
El inicio de la producción
de planta de agave mezcalero en Puebla, el uso de molino para desintegrar las
piñas, la fermentación en barricas de madera, mejoras en los equipos de destilación,
la incorporación de análisis químicos,
el envasado en botella de vidrio, etiquetado y la comercialización organizada, fueron
trascendentes enseñanzas aportadas por los productores oaxaqueños.
Hay muchas formas de hacer
patria. La mía consiste en conocer lo que hacen las personas, escuchar sus
necesidades y anhelos y luego, complementar con el conocimiento y recursos
disponibles para encontrar juntos las mejores soluciones.
La industria mezcalera poblana
que conocí era totalmente dependiente de la recolección silvestre de piñas que
iban a buscar a los cerros haciendo recorridos hasta de tres horas, solo de
ida. Las piñas se cuecen aún en hornos, como la barbacoa de hoyo y el desintegrado
de éstas era manual, con hacha, y requería 18 horas hombre. Los rendimientos no
superaban los 100 litros por tonelada de piñas.
También se usaba sulfato de
amonio para acelerar la fermentación la cual se hacía en cueros de bovinos como
recipientes. La destilación era muy rústica y tardaba hasta 46 horas por carga
de 40 piñas, equivalente aproximado a una tonelada. Se envasaba en botellas de
refresco y se tapaban con un pedazo de olote de maíz, a veces cubierto por
película de nylon para ajustarlo. El precio de venta nunca superaba los 40
pesos por litro. Era común el temor y la queja de extorsiones por parte de
inspectores de alcoholes.
Fue así como se empezó a
apoyar a productores para establecer plantaciones de agave mezcalero y producir
planta en viveros. Se convino eliminar el sulfato de amonio causante de altos
niveles de nitrato y nitrito en el mezcal, adoptando como obligación la
realización de análisis químicos de todo lo producido.
El molino realizó el
desintegrado de piñas en 55 minutos contra las 16 horas hombre; la destilación
se redujo a 13 horas contra 46 anteriormente; el rendimiento de mezcal creció
entre 20 y 30 por ciento; y el precio de venta llegó para establecerse a un mínimo
de 100 peso por litro.
Fue así que se estableció
como un Programa Estatal de Fomento y se destinaron apoyos para los mezcaleros poblanos, entre los años
2000 y 2010, por parte de los Gobernadores de Puebla Melquiades Morales Flores
y Mario Marín Torres, lo que permitió el desarrollo de una nueva cultura
mezcalera y grandes avances reflejados en el desarrollo de infraestructura,
equipamiento y 18 marcas embotelladas de productores en este periodo.
El maguey mezcalero o agave tiene un potencial
superior a 250 mil hectáreas en el centro-sur de nuestro estado, posee un alto
grado de adaptación a la sequía, es una
opción contra el cambio climático y, por sus múltiples usos, sigue siendo una
vía para el desarrollo económico de las comunidades pobres y marginadas.
Como podemos ver, el
desarrollo mezcalero de Puebla no empezó ayer. Ha requerido de varios años y la
concurrencia de múltiples actores públicos y privados.
La denominación de origen
requería de la integración de un padrón de productores y procesadores, lo cual
se hizo como hemos descrito. En Puebla ya había tradición mezcalera por lo
menos desde hace 80 años. Este último trámite, del que estamos muy agradecidos,
lo realizaron con éxito los gobiernos de Rafael Moreno Valle y Antonio Gali
Fayad.
Con el repunte del mezcal en
el mercado nacional y extranjero se espera un importante desarrollo,
principalmente en la Mixteca Poblana, si la organización de productores, maestros
mezcaleros, instituciones de investigación, comercializadores y gobiernos, son
capaces de integrar un plan rector que regule y facilite la participación de
todos para prevenir especulación o
posibles abusos. En este tema, el apoyo del gobierno es fundamental.
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