Crónica de la fiesta del mole de caderas
*Presidió el Gobernador Sergio Salomón el inicio en la
Hacienda La Carlota de Tehuacán
Por Raúl Torres Salmerón
A las 13 horas en la hacienda La Carlota, en Tehuacán, el
pasado 10 de octubre, ante cientos de personas dio inicio la temporada 2024 del
mole de caderas. Presidió el Gobernador Sergio Salomón Céspedes y su esposa
Gabriela Bonilla, ambos llevaban un collar floral hechos con cempasúchil, la
flor típica de Día de Muertos.
La primera danza fue Xochicanela de Santa María Coapan y le
siguió El Guajolote. Las integrantes del ballet bailaron cargando velas, cestos
con flores de cempasúchil. Un hombre cargaba un guajolote. Las mujeres luego de
bailar arrojaban al público presente tortillas, tamales de frijol, dulces,
ofrecían tequila y mezcal.
También participaron danzantes de Santa María Coapa,
Zinacatepec y Ajalpan, quienes lucieron sus trajes típicos, portaron flores,
incienso, velas, pan, dulces y bebidas que compartieron con los asistentes al
evento.
La más representativa, llamada Danza de la Matanza, incluye
la entonación de himnos de corte religioso, imprescindible recordar la
influencia del catolicismo en la Nueva España que, además de alabar al Creador,
hace una súplica para evitar contratiempos y finalmente se sacrificar un animal
ante la comunidad.
La Danza de la Matanza, que se ha convertido en todo un
ritual. Participa aquí el Ballet Municipal de Tehuacán. Las mujeres abren una
procesión regando flores de cempasúchil en el piso. Otra mujer con un
sahumerio. Le sigue un hombre mayor descamisado cargando un chivo y le acompaña
un joven con un puñal en lo alto. Más atrás cuatro hombres cargan el altar de
la Virgen del Camino que la trajo de España el dueño de la hacienda Iñigo
García.
Atrás de ellos diez mujeres con velas. Según la tradición se
pide a Dios a través de canticos e himnos religiosos que además de alabar al
Creador, hace una súplica para evitar contratiempos y finalmente se sacrificar
al animal ante la comunidad.
El Maestro de Ceremonias y Director del Ballet, Gerónimo
Morales Bravo, explica su nacimiento de esta Danza de la Matanza. Por los años
70 del siglo pasado, el actor Luis Manuel Pelayo tenía un programa de
televisión nacional. Era el concurso Sube Pelayo, Sube, quien convocó a un
concurso nacional de danzas.
La Matanza ganó el primer lugar, fue escrita por Samuel
Ortiz Guevara con música de Eusebio Carrillo Castillo. Es la más esperada y
mucha gente la conoce como El Alabado y El Chivo.
Como parte de la fiesta se invita a las autoridades y
público presente a bailar con el chivo, tomándolo de las patas delanteras. Así
lo hizo el Gobernador Sergio Salomón, fue el primero en pasar al escenario para
realizar una danza tomando de patas delanteras a un chivo, el cual, según la
tradición sería sacrificado para el mole de caderas. Posteriormente, bailó con
algunas de las mujeres danzantes de Tehuacán, mientras su esposa Gabriela
bailaba con un indígena mayor.
Le siguió el Alcalde de Tehuacán Pedro Tepole, funcionarios
y regidores, incluido el Presidente Municipal Electo, el médico Alejandro
Barroso Chávez.
El mole de caderas fue declarado Patrimonio Cultural
Intangible del Estado de Puebla mediante un decreto en 2023. Las delegaciones
culturales musicales de grupos étnicos de la región presentaran sus mejores
atuendos y bailes. La vestimenta tradicional que se puede observar sobre todo
en personas de edad mayor, se constituye por faja, chincuete y blusa en el caso
de las mujeres y en los hombres calzón y camisa de manta; todos con huaraches.
La Temporada 2024 del Mole de Caderas, Herencia de Nuestra
Mixteca, como se llamó al evento, cumplió con ritual de hace cientos de años y
que se consolidó los últimos 45 años con la representación de las ceremonias
indígenas.
PATRIMONIO INTANGIBLE DEL ESTADO
Fue el 18 de octubre de 2023, cuando el mole de caderas fue
declarado Patrimonio Cultural Intangible del Estado de Puebla mediante un
decreto del Gobernador Sergio Salomón Céspedes Peregrina, por los valores
culturales, históricos y tradicionales que representa, de acuerdo con lo
publicado en el Periódico Oficial del Estado de esa fecha.
Según el decreto, los valores se materializan a través de su
elaboración, con el espinazo y el juego de caderas del chivo cebado, además de
los chiles: costeño, guajillo, serrano y cuicateco; jitomate, miltomate, ajo,
cebolla, cilantro, huajes, hojas de aguacate, sal de Zapotitlán Salinas y
ejotes de la sierra; se suele servir con cebolla picada, naranja agria o limón,
así como acompañado de tortillas de maíz”, detalla el documento.
Antes de la danza, Sergio Salomón aprovechó para agradecer a
los pobladores del Valle por permitirle ser parte de esta ancestral tradición. La
cocina, la cultura y el trabajo se unen para dar vida a una tradición que sin
duda alguna es uno de los íconos de la identidad poblana, expuso el mandatario
y confió en que esta tradición trascienda por generaciones por ser uno de los
elementos culturales más importantes de Puebla, además de que la venta de este
importante guiso permite a los productores y a las familias de la región que se
dedican a su elaboración, llevar ingresos a sus hogares y mantener esta
tradición.
El gobernador pidió que se preserve la identidad familiar de
las tradiciones, ya que el círculo familiar debe ser primordial para que se
resguarde el respeto, la educación y los principios y que cada generación no
abandone sus tradiciones y que estas sean un eje de respeto a la familia y a su
origen.
Si nosotros hacemos que se pierdan nuestras tradiciones,
estoy seguro que estaremos haciendo que se pierda nuestra identidad, una
familia es el origen y la causa del bien, pero también es el origen y la causa
del mal. Si en una familia preservamos el respeto estoy seguro que saldremos
adelante como sociedad, sentenció.
En su intervención, la Secretaria de Turismo estatal, Martha
Ornelas Guerrero mencionó que la temporada tiene más de 200 años e inicia con
la llegada del otoño, mediante la realización del Festival Étnico y el sacrificio
de 100 mil cabezas de ganado caprino en las diferentes haciendas.
El mole de caderas es un platillo tradicional y complejo que
resguarda la herencia culinaria de las familias de la región de Tehuacán.
Además, es un atractivo turístico que genera prosperidad para productores,
cocineras tradicionales y el sector productivo, pues se complementa con la Ruta
del Mezcal, museos y la Reserva de la Biosfera Tehuacán-Cuicatlán, que también
son sitios de interés del Municipio.
HISTORIA DE LA MATANZA DE TEHUACÁN
La Academia Tlatoani comenta que los antiguos pobladores
prehispánicos de Mesoamérica eran sumamente religiosos y ceremoniosos en sus
actividades cotidianas. Esto fue notado y registrado por los colonos europeos
de la Nueva España y hasta registrado por escrito.
La introducción de ganado en la Nueva España y las
actividades de sacrificio no iban a ser la excepción en cuestión muestras de
muestras de religiosidad por parte de la gente del pueblo.
Al sincretizarse las creencias, previamente al inicio de la
matanza se ofrece incienso, se canta el alabado pidiendo permiso a Dios para
llevarla a cabo a fin de evitar desgracias a los matanceros por las acciones
que se van a realizar.
Inspirados en ésta tradición en Tehuacán, Samuel Ortiz
Guevara ideó la coreografía de la Danza de la Matanza con música de Eusebio
Carrillo Castillo. Desde entonces la danza de la matanza es una de las piezas músico-bailables
más representativas de Tehuacán.
La Academia Tlatoani indica que los rituales de la matanza
encuentran su origen a finales del siglo XVII cuando las matanzas eran en mayor
escala pues se tenían por costumbre bailar la última noche del encierro un
chivo grande adornado con flores de cempasúchil, obsequiado a los matanceros.
Alguno de ellos tomaba al animal por las patas delanteras y dándole algunas
vueltas bailaban con él.
Hay discrepancias respecto al origen de la tradición de la
matanza. Huajuapan de León y Tehuacán se disputan el hecho de ser el origen de
la tradición y del exquisito platillo derivado: el mole de caderas, actualmente
un manjar costoso.
Fue un guiso ideado por los indígenas a quienes los
hacendados solían regalarles los huesos de los chivos y otras piezas de menor
valor que la carne y que fue evolucionando al incluir diversos ingredientes en
su preparación que lo hacen digno de ser considerado un plato de alta cocina.
Todo parece indicar que en verdad fue en Huajuapan y no en Tehuacán donde se
originó, pero es un hecho que en Tehuacán estas tradiciones arraigaron
fuertemente y el mole de caderas se enriqueció.
La tradición de La Matanza ha sido objeto de alteraciones y
exageraciones en cuanto a su historia al darle un sentido mítico y religioso.
En verdad se trató de una actividad económica estacional que se habría llevado
a cabo con rituales de por medio o no.
Raúl Bringas Nostti menciona que los hacendados solían
proporcionar licor a los matanceros, quienes ya en estado de ebriedad se
lanzaban a la estremecedora labor de sacrificio de miles de chivos con el
impresionante derramamiento de sangre y sin más miramientos que los de ganarse
una buena paga por jornada realizada.
En una hacienda de Tehuacán, los matanceros eran ayudados
por sus esposas, quienes arrastraban los chivos muertos por sus maridos y los
apilaban para contarlos una vez acabada la faena, pues su paga sería
proporcional al número de chivos muertos.
Las haciendas de San Lorenzo, La Huerta, El Carnero,
Chapultepec, San Buena Ventura, San Francisco, El Riego, han sido testigos de
la Matanza durante muchos años.
En fin, como mencionó el Gobernador Sergio Salomón una frase
original de Íñigo García Manzanares y completada por él, en la inauguración de
la temporada 2024 del mole de caderas:
Quien olvida
su origen
y tradiciones, pierde el camino,
ojalá nunca
perdamos el camino.
raultorress@hotmail.com
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